Tea smoked foie gras with salmon tataki and wasabi

[...]

 For the smoke mix:

• 80g uncooked rice
• 80g apple wood chips (small cut chips, not sawdust)
• 20g green tea powder (matcha)

[...] then smkoke the foie gras. To do so, set a wok over a medium-high heat, and tip in the raw rice and the wood chips. Stir constantly until the wood starts to smoke. Once it is smoking steadily, remove from direct heat, pour in the tea powder and shake to spread it evenly. Put a perforated rack with the foie gras over the chips, and cover immediately. Allow to smoke for 2 1/2 minutes, then remove the foie gras from the rack, transfer to a clean tray and allow to cool.

Ci sono delle differenze e delle analogie: intanto viene usato il legno di melo (improponibile in una ricetta da fare in una casa italiana), poi l’affumicatura avviene a bassa temperatura e per poco tempo (del resto il foie gras è delicatissimo), mentre nella ricetta di Maternini il salmone vien fatto proprio cuocere. Infine, si usa il matcha, che è un te verde in polvere molto delicato ed erbaceo.

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Affumicare foie gras con tè verde matcha

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Il librino è semplice, elementare e divulgativo – for dummies – per chi volesse iniziare a cucinare cose buone senza spendere né lavorare troppo. Il pretesto romantico non tragga in inganno, la cena è buona anche tutto l’anno.

Mi ha però lasciato perplesso la ricetta del salmone affumicato al tè verde:

• richiede un etto di tè senza specificare quale, mentre di tè “verdi” ce ne sono decine di tipi con profumi, aromi, risultati e prezzi diversissimi;
• prevede di bruciare lentamente il tè insieme a riso e zucchero, che a parte il fumo in cucina dubito possa conferire al pesce un aroma particolare di tè, semmai di bruciato; il tè (e quello verde in particolare) tradizionalmente non si brucia né si fuma, ma al limite si tosta leggermente durante la lavorazione per poi farne una infusione in acqua bollente;
• per aromatizzare del salmone col tè, meglio la cottura al vapore con delle foglie di lapsang souchong nell’acqua, secondo me.

Nonostante tutto, una degna iniziativa di alfabetizzazione culinaria.

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Ricette per San Valentino e un dubbio a base di tè

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#8 Oct 07 2005, 09:34 am
Si chiama “Locanda dell’oste scuro”, in via Archimede 12.
E’ un posto di merda.
Arredamento country-western, del tutto incomprensibile visto che tutta la cucina ruota intorno all’aragosta, l’aragosta è troppo trattata (salse e accostamenti invadenti) nella maggior parte dei piatti, il prezzo è osceno, in generale e in rapporto alla qualità (178 euro in quattro, con una sola bottiglia di vino di fascia di prezzo bassa e un solo dessert in quattro).
Oltretutto c’è una sala fumatori con la farsa dell’impianto aspirante, che ovviamente non c’è, o se c’è non funziona, per cui mangi affumicato anche nel resto del locale, torni a casa che puzzi di fumo come quando a dodici anni andavi al cinema, e, ora che non ci sei più abituato, è proprio scomodo.
Verso le dieci di sera le luci si abbassano, la musica schizza a palla, e un povero garzone di cucina con indosso la tonaca da monaco del nome del locale, offre sangria imbevibile avvolto in una nuvola di fumo da effetti cinematografici prodotta da appositi “augelli”: i bambini mostrano di divertirsi, agitano le loro carte di credito per pagare, e naturalmente fanno ooohhh.

Le aragoste? Pur di uscirne saltano vive nell’acqua bollente.
ciao, palmasco

Penso che descriva molto bene un certo genere di locale milanese sempre più popolare.

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Aragosterie milanesi – Locanda dell’oste scuro

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patrimonio di informazioni (e di umanità) che quotidianamente producono centinaia di blog raccolti intorno ai temi del Food & Wine

Lo strumento è Social Space, un media hub ospitato dal Gambero Rosso. In bocca al lupo e staremo a vedere.

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Spazio sociale gastronomico

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1/2 Calvados
1/2 Dubonnet


Non so nulla di cocktail, ma questo piccolo bicchiere amarognolo e saporito mi ha davvero divertito ieri sera.E il Dubonnet scopro che è un vermouth francese molto popolare.

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Bentley cocktail

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Il mercato dei buoni pasto è un mercato relativamente giovane ( circa 25-30 anni), le prime 3 aziende del mercato sono Ticket Restaurant (40% del fatturato), SODEXO PASS (11%) e DAY (10%). In tutto le aziende del settore sono circa 25. [...] un circuito che annualmente vale 2500 milioni di euro all’ anno. [...] i ristoratori convenzionati sono circa 100.000

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Ancora sui buoni pasto

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La ricetta del mese

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Per cari amici che non riabbracciavo da tempo, per nuovi amici incontrati con sorpresa, questo fine settimana sono arrivati 10 Kg di ostriche, circa 100 pezzi.

Sono un piatto sensuale, ma intellettuale nella loro inconsistenza nutritiva. Le suggiamo per quel palpito del cuore che si prova di fronte all’oceano, alla spuma del mare atlantico.

Queste erano huitres creuses (crassostrea gigas) fines binic n. 2 e n. 3, allevate in Bretagna da Cadoret a Riec sur Belon. Le creuses (dal guscio a veliero) sono le più comuni delle ostriche, piuttosto sapide ma con grandi differenze di sapore a seconda di dove e come sono state allevate: le n. 2 (più grosse) sono iodate e intensamente marine, compatte al dente; le n. 3 (più piccole e pregiate) sono tenui, inconsistenti, di gusto dolce e delicato.

La regola dice che le creuses più piccole sono più pregiate, mentre per le plates (dal guscio piano e lamellato) sono più apprezzate le più grandi. Ma non cercate di capire come sono classificate le ostriche, è una tassonomia così strana come l’idea stessa di allevare molluschi. Lasciatevi semplicemente abbandonare al piacere del ricordo, del sapore. E dopo, al piacere della lettura: Lusa Gay, Ostrica, mare vivo Milano, Idealibri, 1988

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L’ostrica è emozione

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EMILIO FEDE.

Tutto questo conferma incontestabilmente che la lingua è davvero l’organo principale del perfetto sommellier, a prescindere dalle destinazioni d’uso.

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Un diploma di sommellier non si nega a nessuno

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Hanno deciso di non accettare i buoni pasto (ticket) per una settimana, spiegando i motivi ai clienti e incentivando il pagamento in contanti, magari con un piccolo sconto a tutti.

L’occasione dello sciopero è un ennesimo aumento delle commissioni da pagare alle società di gestione dei buoni, che ha convinto la ristorazione in franchising (McDonald), la grande distribuzione (Auchan), i ristoratori, i bar e gli alimentaristi a scioperare e fare pressione sulle società di gestione tramite il ministro dell’economia Siniscalco.

Queste sono alcune delle cose che ho sentito:

I problemi dei ticket per il negoziante:

• Commissioni alte sull’esercente, dall’8% al 15%, erodono il potere d’acquisto del buono
• Sottraggono fatturato se spesi fuori dall’orario di pranzo o nel fine settimana
• Valgono per un pasto indivisibile, ma è uso dare il resto
• Il conteggio, la presentazione e l’incasso sono operazioni che prendono tempo, risorse e personale

L’economia gonfiata dei buoni pasto:

• Sono pagati dal datore e dal dipendente meno del loro valore nominale, alimentando l’inflazione
• sono usati per acquisti non alimentari (presso i supermercati con banco gastronomia)
• Sono una vera e propria moneta, battuta non dalla Banca d’Italia, ma dalle società emittenti
• Le società emittenti non operano tutte in modo trasparente, ricorrendo spesso ad abusi
• Di fatto alcuni esercenti non li presentano, ma li usano per rifornirsi di prodotti, amplificando un circuito vizioso e miope

I trucchi usati da alcune società emittenti buoni pasto:

• Rifiuto di pagare una fattura per intero perché vi si trovano alcuni ticket rubati
• Pagamento di buoni in meno di quanti presentati in fattura, col pretesto di un errore di conteggio: a caso e a rotazione scremano 5-6 buoni da ogni fattura
• Accettazione dei buoni e fatture “salvo verifica”, senza contarli al momento
• Sedi, orari e modalità di presentazione delle fatture scomodi
• Impossibile mettersi in contatto con loro: al telefono sono evasivi, fanno aspettare, prendono tempo, non rispondono alle lettere raccomandate

Le cause della situazione attuale:

• Le società di gestione partecipano a gare al ribasso dove non si valuta la qualità dell’offerta e la trasparenza della società
• Il meccanismo dei buoni pasto pesa solo sull’esercente
• Non esistono controlli sulle società di gestione e sulle modalità di spesa dei buoni

I benefici dei buoni pasto (l’altro lato della medaglia):

• Hanno portato nuovo fatturato e nuovi clienti agli esercizi
• Possono costituire dal 40% al 80% del fatturato di un negozio, a seconda della zona

Le soluzioni possibili:

• Costruire rapporti corretti con le società più corrette ed escludere dal mercato le società meno serie.
• Valutare la qualità, la trasparenza e la solidità delle società emittenti buoni pasto
• Controllare che i ticket siano spesi effettivamente per pasti
• Sperimentare sistemi alternativi di pagamento, come quello con carta elettronica di Gemeaz, che tral’altro permette fatturazione e incasso via banca senza commissioni

Conclusioni:
Bisogna spiegare ai clienti quali sono i problemi della categoria e coinvolgerli nella soluzione del problema. I lavoratori con i buoni infatti sono preda di questo sistema e spesso non vedono un antagonista nelle società di gestione, ma nel negoziante, purtroppo. Come dimostra questa lettera al Corriere della Sera, e questa discussione sul newsgroup it.discussioni.consumatori.tutela, c’è ancora tanta strada da fare.

Approfondimenti:

• quadro normativo e fiscale dei buoni pasto, dal sito Gemeaz Accor
• rassegna stampa via Google News
• Dell’argomento ho anche scritto anche qui.

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Lo sciopero dei buoni pasto

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