Affumicare foie gras con tè verde matcha

Stavo pensando alla ricetta di salmone affumicato al tè di Sara Maternini in “San Valentino: cosa cucino?” pubblicato da Simplicissimus , ed ho recuperato una ricetta analoga, di Scott Hallsworth  in The Japanese foie gras project edito da Rougié.

Tea smoked foie gras with salmon tataki and wasabi

[…]

 For the smoke mix:

  • 80g uncooked rice
  • 80g apple wood chips (small cut chips, not sawdust)
  • 20g green tea powder (matcha)

[…] then smkoke the foie gras. To do so, set a wok over a medium-high heat, and tip in the raw rice and the wood chips. Stir constantly until the wood starts to smoke. Once it is smoking steadily, remove from direct heat, pour in the tea powder and shake to spread it evenly. Put a perforated rack with the foie gras over the chips, and cover immediately. Allow to smoke for 2 1/2 minutes, then remove the foie gras from the rack, transfer to a clean tray and allow to cool.

Ci sono delle differenze e delle analogie: intanto viene usato il legno di melo (improponibile in una ricetta da fare in una casa italiana), poi l’affumicatura avviene a bassa temperatura e per poco tempo (del resto il foie gras è delicatissimo), mentre nella ricetta di Maternini il salmone vien fatto proprio cuocere. Infine, si usa il matcha, che è un te verde in polvere molto delicato ed erbaceo.

Ricette per San Valentino e un dubbio a base di tè

Simplicissimus ha pubblicato “San Valentino: cosa cucino?” di Sara Maternini, un piccolo menu per una cena in due commentato e spiegato passo passo.

Il librino è semplice, elementare e divulgativo – for dummies – per chi volesse iniziare a cucinare cose buone senza spendere né lavorare troppo. Il pretesto romantico non tragga in inganno, la cena è buona anche tutto l’anno.

Mi ha però lasciato perplesso la ricetta del salmone affumicato al tè verde:

  • richiede un etto di tè senza specificare quale, mentre di tè “verdi” ce ne sono decine di tipi con profumi, aromi, risultati e prezzi diversissimi;
  • prevede di bruciare lentamente il tè insieme a riso e zucchero, che a parte il fumo in cucina dubito possa conferire al pesce un aroma particolare di tè, semmai di bruciato; il tè (e quello verde in particolare) tradizionalmente non si brucia né si fuma, ma al limite si tosta leggermente durante la lavorazione per poi farne una infusione in acqua bollente;
  • per aromatizzare del salmone col tè, meglio la cottura al vapore con delle foglie di lapsang souchong nell’acqua, secondo me.

Nonostante tutto, una degna iniziativa di alfabetizzazione culinaria.