Affumicare foie gras con tè verde matcha

Stavo pensando alla ricetta di salmone affumicato al tè di Sara Maternini in “San Valentino: cosa cucino?” pubblicato da Simplicissimus , ed ho recuperato una ricetta analoga, di Scott Hallsworth  in The Japanese foie gras project edito da Rougié.

Tea smoked foie gras with salmon tataki and wasabi

[…]

 For the smoke mix:

  • 80g uncooked rice
  • 80g apple wood chips (small cut chips, not sawdust)
  • 20g green tea powder (matcha)

[…] then smkoke the foie gras. To do so, set a wok over a medium-high heat, and tip in the raw rice and the wood chips. Stir constantly until the wood starts to smoke. Once it is smoking steadily, remove from direct heat, pour in the tea powder and shake to spread it evenly. Put a perforated rack with the foie gras over the chips, and cover immediately. Allow to smoke for 2 1/2 minutes, then remove the foie gras from the rack, transfer to a clean tray and allow to cool.

Ci sono delle differenze e delle analogie: intanto viene usato il legno di melo (improponibile in una ricetta da fare in una casa italiana), poi l’affumicatura avviene a bassa temperatura e per poco tempo (del resto il foie gras è delicatissimo), mentre nella ricetta di Maternini il salmone vien fatto proprio cuocere. Infine, si usa il matcha, che è un te verde in polvere molto delicato ed erbaceo.

Ricette per San Valentino e un dubbio a base di tè

Simplicissimus ha pubblicato “San Valentino: cosa cucino?” di Sara Maternini, un piccolo menu per una cena in due commentato e spiegato passo passo.

Il librino è semplice, elementare e divulgativo – for dummies – per chi volesse iniziare a cucinare cose buone senza spendere né lavorare troppo. Il pretesto romantico non tragga in inganno, la cena è buona anche tutto l’anno.

Mi ha però lasciato perplesso la ricetta del salmone affumicato al tè verde:

  • richiede un etto di tè senza specificare quale, mentre di tè “verdi” ce ne sono decine di tipi con profumi, aromi, risultati e prezzi diversissimi;
  • prevede di bruciare lentamente il tè insieme a riso e zucchero, che a parte il fumo in cucina dubito possa conferire al pesce un aroma particolare di tè, semmai di bruciato; il tè (e quello verde in particolare) tradizionalmente non si brucia né si fuma, ma al limite si tosta leggermente durante la lavorazione per poi farne una infusione in acqua bollente;
  • per aromatizzare del salmone col tè, meglio la cottura al vapore con delle foglie di lapsang souchong nell’acqua, secondo me.

Nonostante tutto, una degna iniziativa di alfabetizzazione culinaria.

Aragosterie milanesi – Locanda dell’oste scuro

Massimo Mantellini racconta di una visita a Milano, tutta fuoristrada sul marciapiede e aperitivi imbevibili. E’ stato anche in una aragosteria, meglio identificata in uno dei commenti al suo post, scritto da Palmasco:

#8 Oct 07 2005, 09:34 am
Si chiama “Locanda dell’oste scuro”, in via Archimede 12.
E’ un posto di merda.
Arredamento country-western, del tutto incomprensibile visto che tutta la cucina ruota intorno all’aragosta, l’aragosta è troppo trattata (salse e accostamenti invadenti) nella maggior parte dei piatti, il prezzo è osceno, in generale e in rapporto alla qualità (178 euro in quattro, con una sola bottiglia di vino di fascia di prezzo bassa e un solo dessert in quattro).
Oltretutto c’è una sala fumatori con la farsa dell’impianto aspirante, che ovviamente non c’è, o se c’è non funziona, per cui mangi affumicato anche nel resto del locale, torni a casa che puzzi di fumo come quando a dodici anni andavi al cinema, e, ora che non ci sei più abituato, è proprio scomodo.
Verso le dieci di sera le luci si abbassano, la musica schizza a palla, e un povero garzone di cucina con indosso la tonaca da monaco del nome del locale, offre sangria imbevibile avvolto in una nuvola di fumo da effetti cinematografici prodotta da appositi “augelli”: i bambini mostrano di divertirsi, agitano le loro carte di credito per pagare, e naturalmente fanno ooohhh.

Le aragoste? Pur di uscirne saltano vive nell’acqua bollente.
ciao, palmasco

Penso che descriva molto bene un certo genere di locale milanese sempre più popolare.

Spazio sociale gastronomico

Giuseppe Granieri ha in mente di valorizzare il

patrimonio di informazioni (e di umanità) che quotidianamente producono centinaia di blog raccolti intorno ai temi del Food & Wine

Lo strumento è Social Space, un media hub ospitato dal Gambero Rosso. In bocca al lupo e staremo a vedere.

Bentley cocktail

dubo dubon dubonnet


1/2 Calvados
1/2 Dubonnet

Non so nulla di cocktail, ma questo piccolo bicchiere amarognolo e saporito mi ha davvero divertito ieri sera.E il Dubonnet scopro che è un vermouth francese molto popolare.

Un diploma di sommellier non si nega a nessuno

Leggo nella newsletter di AIS – Associazione Italiana Sommelliers che ricevo per lavoro una notizia che merita la più ampia diffusione.
Scrivono beati della prossima cena di gala che si terrà a Varese, in occasione del quarantennale della fondazione. Continua a leggere Un diploma di sommellier non si nega a nessuno

Lo sciopero dei buoni pasto

Ieri sera sono stato a una riunione dei soci Epam e Assofood in preparazione allo sciopero dei buoni pasto dal 27 al 31 giugno. C’erano un centinaio di persone: ristoratori, alimentaristi, baristi venuti dopo una giornata piena di lavoro.

Hanno deciso di non accettare i buoni pasto (ticket) per una settimana, spiegando i motivi ai clienti e incentivando il pagamento in contanti, magari con un piccolo sconto a tutti. Continua a leggere Lo sciopero dei buoni pasto